Почему грибы бывают ядовитыми?

Человек издавна использовал многие грибы-макромицеты как продукт питания. На Руси на засолку (исконно русский способ заготовки грибов) собирали грузди, рыжики, волнушки. Теперь этих грибов становится все меньше и меньше. А ведь каких-то 100 лет назад Россия была основным поставщиком соленых рыжиков за границу, и казна имела немалый доход от этого. Особенно славились грибным промыслом центрально-европейские губернии России - Костромская, Вологодская, Архангельская. Центром торговли грибов считался г. Судиславль (Костромская обл.). «Лесные люди» - заготовители грибов, уходившие на весь грибной сезон в леса, считались богатыми, так как грибной налог с одного человека за лето брали по 30 коп., а выручали семьи за сезон до 200 руб. Незначительный вроде бы налог давал царской казне до полумиллиона рублей в год.
В монастырях посты сопровождались постной, в частности грибной, диетой. Монастырские рыжики определенного размера, засаливаемые сырыми в бутылях, заказывали на царские и королевские столы и импортировали в большом количестве в Англию, Францию и другие страны. Кулебяки с грибами были излюбленным кушаньем как в скитах, так и в ресторанах крупных городов. Сейчас традиции русской кухни восстанавливаются, но только в глухих деревнях Центральной и Северной России до сих пор помнят и знают, как и каким образом заготавливать грибы. К сожалению, старожилов в таких деревнях от года к году становится все меньше, а интересы молодежи сводятся теперь совсем к другим проблемам, очень далеким от грибов.
С грибами связаны легенды, сказания, небылицы во многих странах земного шара. Например, понятие «ведьмины круги» на Руси связывали с местом сбора ведьм. Долгое время грибы считали исчадием ада. Многочисленные случаи отравления грибами, случайные или умышленные, этому способствовали.
Грибы мухоморы тоже не напрасно так названы. До сих пор в деревнях летом ставят блюдца с подслащенной водой и кусочками сырого красного мухомора: насекомые, напившись такой воды, погибают в большом количестве. Заметим, что это биологические меры борьбы с вредителями, а не химические, употребляемые сегодня. Когда заболевают животные (собаки, кошки, олени), они ведь не пользуются химическими средствами, а уходят в леса, луга, поля и находят только им известные лекарства - травы, грибы. Это разумные, запрограммированные в них генетически, меры борьбы с болезнями.
Издавна в ученом мире ведутся жаркие споры о том, что такое грибы. Их относили то к минералам, то к животным или растениям. Грибы не позволяют отнести их безоговорочно ни к растениям, ни к животным. Скорее всего, они образуют отдельное царство организмов, сочетающих в себе признаки одних и других. Группу безусловно ядовитых грибов составляют около 20 видов. Характер отравления определяется количеством съеденных грибов и состоянием здоровья человека. Смертельный исход вызывают отравления бледной поганкой, мухоморами - пантерным, вонючим, красным, весенним, зонтиком гребенчатым, паутинником оранжево-красным, шампиньоном желтокожим, волоконницей Патуйяра, серно-желтым и кирпично-красным опенками, беловатой и восковатой говорушками, серой энтоломой, тигровой, белой и серо-желтой рядовками, ложнодождевиком, строчком.
Некоторые грибы могут вызывать отравления при неправильной их обработке, например из-за кратковременного кипячения (строчки, черные грузди и другие млечники с едким соком). А вот навозники белый и серый ядовиты только при употреблении их со спиртными напитками, так как содержат токсин, нерастворимый в воде и легко растворимый в спирте. Отдельные виды грибов - рядовка тигровая, ложнодождевик, шампиньоны желтокожий и пестрый, энтолома выемчатая, как и неправильно обработанные вышеназванные строчки, черные грузди и другие млечники, могут вызывать кишечно-желудочные отравления, сопровождающиеся рвотой и обезвоживанием организма. Признаки отравления проявляются через 1 ч (не позже) после употребления этих грибов в пищу и не приводят обычно к смертельному исходу.
Чтобы понять причину отравления грибами, надо знать их химию.
Мускарин и производные иботеновой кислоты - трихоломовая кислота, мусцимол и мусказон, присутствующие в мухоморе красном, волоконнице Патуйяра и мухоморе пантерном, вызывают нарушения центральной нервной системы, выражающиеся в галлюцинациях, приступах смеха или плача, снижении кровяного давления, потере сознания. В большинстве случаев такие отравления приводят к смерти, особенно детей и взрослых с ослабленным состоянием здоровья. Галлюциногенными свойствами, не приводящими к смертельному исходу, обладают псилоцибин, биоцистин и нррбеоцестин, выделенные из грибов рода «псилоцибе» и некоторых строфарий. Один миллиграмм псилоцибина вызывает у человека : состояние опьянения, а доза свыше 60 мг - галлюцинации и чувство невесомости.
Группа аманитинов, фаллотоксинов, вирозин - самые опасные грибные яды, вызывающие некроз печени и почек и растворение эритроцитов крови. Они присутствуют в смертельно ядовитых грибах - бледной поганке, паутиннике оранжево-красном, мухоморе белом и вонючем. Даже очень небольшое их количество вызывает тяжелейшие отравления. Особую опасность они представляют потому, что признаки отравления наступают через 1-2 дня, когда токсины уже произвели необратимые процессы во внутренних органах: жировое перерождение печени, разрушение почек и селезенки, застой крови.
В народе распространено поверье, что если снять кожицу со шляпки мухомора, то их можно употреблять в пищу без особого вреда. Это не так, все части ядовитых мухоморов одинаково опасны. Еще существует мнение, что ядовитые грибы не поражаются насекомыми. Это тоже неверно - бледная поганка и другие виды мухоморов так же «червивеют», как и съедобные грибы. Для личинок грибных комаров и мух токсины этих грибов не приносят вреда. Ядовитые грибы не обладают каким-либо специфическим запахом, у всех обыкновенный приятный грибной аромат, кроме, пожалуй, мухомора вонючего. Поэтому единственный способ избежать отравления грибами - знать их «в лицо» и никогда не собирать незнакомых для вас грибов. Лучше оставить сомнительный гриб в лесу и не рисковать своим здоровьем, тем более что некоторые ядовитые грибы очень похожи на съедобные. Из истории мы знаем, что жена и дети древнегреческого трагика Еври-пида умерли от отравления грибами. Такая же участь постигла Аппия Северина - начальника телохранителей императора Нерона, папу Климента VII, французского короля Карла VI и римского императора Клавдия. И в наше время нередки случаи единичного и массового отравления грибами, даже по виду вполне съедобными.
Напомним, что около 90% веса плодовых тел грибов и мицелия составляет вода. Из оставшихся 10% в среднем 20-40% приходится на белок, 18-20 - на липиды (сырой "жир"), а остальное - на лигнин, хитин и т. д. Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белом грибе. В грибах отмечено повышенное содержание таких аминокислот, которые характерны для животных белков. Содержание белков и аминокислот в грибах сильно меняется в зависимости от вида, местообитания, возраста плодового тела и способа заготовки съедобных грибов. Так, например, в сушеных грибах (белых, маслятах, опенке осеннем) белков больше, чем в маринованных, но общее содержание белка, например, в осеннем опенке в 2 с лишним раза меньше, чем в белом. В шляпках грибов всегда больше белков, чем в ножках. Их количество различается в плодовых телах одного и того же вида, но разного возраста. В молодых грибах белков больше, чем в старых.
Очень противоречивы сведения об усвояемости грибных белков. Большее количество клетчатки и присутствие хитина в грибах существенно ограничивают их усвояемость, которую можно приравнять к растительным белкам (но значительно ниже животных белков).
В процессе, обмена веществ в грибах синтезируются летучие пахучие вещества, основа их своеобразного аромата. В результате реакций неполного окисления в грибах образуются органические кислоты - лимонная, щавелево-уксусная, фумаровая, яблочная, муравьиная.
Грибы, помимо органических, содержат большое количество минеральных элементов. В составе грибной золы доминируют калий, содержание которого в различных видах колеблется от 33 до 65%, и фосфор - от 6 до 28%. Кальций и марганец составляют соответственно 1 и 0,5% от веса золы. Магний встречается также в небольших количествах. Из микроэлементов в грибах найдены литий, цинк, цезий, ванадий, рубидий, медь и железо. Количественное содержание микроэлементов в грибах более или менее зависит от присутствия их в почве, на которой они выросли.
Грибы обладают избирательной способностью к накоплению элементов, в том числе и опасных для здоровья людей. Уровень их содержания служит показателем загрязнения окружающей среды.
Особую опасность представляет тенденция съедобных грибов к накоплению тяжелых металлов в районах промышленных выбросов, около крупных городов, железнодорожных и шоссейных магистралей. Эта способность у них выражена гораздо резче, чем у высших растений и других организмов. Вот почему нельзя собирать грибы в местах, загрязненных отходами производства. Это касается абсолютно всех грибов, а не только печально знаменитой свинушки.
Вот, например, данные о шампиньоне обыкновенном, собранном в скверах и парках Москвы и в Подмосковье, в местах, не подверженных загрязнению тяжелыми металлами. Содержание меди у грибов в первом случае по сравнению со вторым превышало 13 раз, свинца - 2, кадмия - 7, никеля - 2, хрома - 2,5 раза. Кадмий накапливают подберезовик и зонтик, а медь - свинушка, черный груздь и дождевик-головач. Ртути в грибах может быть в 30-550 раз больше, чем в почве под ними. В сыроежках тяжелых металлов накапливается меньше, чем в шампиньонах, подберезовиках, говорушках. Особой способностью к накоплению кобальта и цинка отличается летний опенок.
По мере удаления от промышленных центров накопление в грибах таких элементов, как ртуть, свинец и кадмий, падает. Максимальное содержание ртути установлено для представителей рода шампиньон, много ее и в белом грибе. Высокое содержание токсичных элементов в грибах, собранных в местах загрязнения, само по себе опасно для здоровья человека, но беда еще и в том, что накопление их вызывает ряд необратимых перестроек в биохимическом аппарате грибов. Это явление пока что мало изучено, но наверняка представляет угрозу именно поэтому.
Высокое содержание тяжелых металлов в плодовых телах съедобных грибов вызывает такое же отравление, как и ядовитые грибы. Поэтому требуется повышенная бдительность при сборе или покупке грибов.

Л. Бурова, доктор биологических наук