Витамины фруктов

Каждый из нас нуждается в ежедневном поступлении 16 различных витаминов, два из них могут заменяться провитаминами, такими как каротин и провитамин D (бета-ситостерин, стигмастерин), которые в организме могут переходить в соответствующие витамины.
Недостаток витаминов в пище вызывает вначале заболевания средней интенсивности (гиповитаминозы), а при длительном недостатке тяжелые заболевания (авитаминозы).
В плодах и ягодах чаще всего присутствуют два витамина, а именно: витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Р или полифенолы. Два универсальных витамина С и Р часто встречаются вместе и усиливают взаимное действие друг друга.
При недостатке витамина С возникают раздражительность, сонливость, легкая утомляемость, подверженность простудным заболеваниям и другие признаки, особенно часто заметные во второй половине зимы и ранней весной до появления свежих овощей. Р-активные соединения фруктов, начиная с бесцветных катехинов и лейко-антоцианов до бледно-желтых флавонолов и ярко-красных антоцианов, окрашивающих мякоть или кожицу плодов, нормализуют проницаемость и эластичность стенок кровеносных сосудов, предупреждая склероз сосудов, поддерживают нормальное кровяное давление, снижая его до нормы в случае гипертонии. Витамин Р (общее название всех капилляро-укрепляющих соединений) полезен при многих инфекционных заболеваниях, особенно когда сильно выражено поражение сосудистой стенки.
Снижение эластичности сосудов при недостатке витамина Р может приводить к их разрыву, особенно при повышенном давлении крови, и, следовательно, к опасным внутренним кровоизлияниям, например в сердечной мышце, коре головного мозга и проч.
Хотя витамины С и Р встречаются у всех фруктов, их содержание изменяется от очень малых, не имеющих существенного значения для поддержания здоровья человека, до превышающих суточную потребность человека даже при использовании небольшого количества плодов.
В плодах можно найти разнообразные витамины, иногда до 8-10 представителей из тех 16 витаминов, которые ежесуточно необходимы человеку.
Иногда для того, чтобы подчеркнуть полезность плодов, даются перечни этих витаминов, что производит большое впечатление на неосведомленного читателя. Однако такой способ оценки витаминности фруктов неправилен. При этом не учитывается главное: как обеспечивают суточную потребность в определенном витамине данные плоды.
Каждый витамин должен поступать в определенном количестве. Так, например, суточная норма витамина С составляет для взрослого (но не старого) здорового человека, занятого работой средней трудности, 75 мг.
Р-активные соединения в количестве 100-200 мг в сутки оказывают лишь профилактическое действие. Если же при помощи плодов имеется в виду вылечить, например, гипертонию, то необходимо использование такого количества плодов, чтобы суточное поступление этих соединений составило 1-2 г, т. е. в 10 раз больше, чем при профилактике. Очевидно, это возможно лишь при использовании плодов, особенно богатых Р-активными соединениями: аронии, некоторых сортов яблок, вишни, винограда.
Содержание биоактивных веществ в плодах принято выражать в виде мг%, т. е. указывать, сколько мг интересующего нас соединения находится в 100 г плодов или ягод или в 100 г мякоти плодов. Иногда указывают содержание в мг мякоти из 100 г плодов, например, смородины или крыжовника. В тех случаях, когда вещества очень много, например 300- 500 мг%, выражают его содержание в %, приравнивают каждые 100 мг% - 0,1 %.
Для оценки полезности плодов как источника того или иного биоактивного соединения необходимо сопоставить суточную потребность в нем с тем его количеством, которое содержится в 250 г оцениваемых фруктов, - желательной норме ежедневного потребления каждым человеком. Пусть при сравнении в качестве источников витамина С и Р яблок, например сортов Ренет Симиренко и Ренет Кичунова, суточная потребность в витамине С, равная 75 мг, может быть обеспечена при использовании 1,5-2 кг яблок первого сорта и 0,3-0,4 кг второго. По витамину Р получение профилактической дозы за счет Ренета Симиренко потребовало бы использования 0,4 кг яблок, а Ренета Кичунова достаточно одного яблока.
Будем считать, что оцениваемый витамин (или микроэлемент) содержится в плодах в эффективном (действующем) количестве, если при употреблении 0,25 кг их в организм поступает по крайней мере 30-35 % суточной потребности в этом соединении.
И вот оказывается: среди многочисленных сортов яблок, груш, винограда, абрикосов встречаются лишь немногие, богатые витамином С, среди сортов малин, земляник лишь немногие богаты витамином Р, и т. д. Более того, если мы знаем, что, кроме фруктов, в дневном рационе нет других продуктов, могущих доставить вам те витамины, которые обычны для плодов (С, Р, п-А, В9, К,), то оценивать как удовлетворительные те фрукты, которые обеспечивают четверть потребности в них, уже нельзя, и требования к ним должны возрастать в 4-5 раз.
Помимо витаминов С и Р в некоторых плодах и ягодах встречается каротин, который в организме человека переходит в витамин А, необходимый для предупреждения ряда недомоганий. Каротин сосредоточен в плодах, мякоть которых окрашена в ярко-оранжевый цвет, как у некоторых абрикосов, шиповника, рябины, некоторых слив и облепихи, и отсутствует в эффективных количествах у культур с белой мякотью плодов (яблоки, груши и проч.). Обильное обеспечение организма каротином является важным условием предупреждения многих заболеваний, в том числе простудных и инфекционных, или приводит к более легкому протеканию заболеваний.
Большое значение для человека имеют витамин Вд, или фолиевая кислота, и витамин К, или филлохинон. Недостаток фолиевой кислоты приводит к снижению гемоглобина в крови, а в крайнем выражении - к белокровию. Недостаток филлохинона снижает нормальную свертываемость крови, что может явиться причиной тяжелых внутренних кровотечений. Поэтому важно, что фолиевая кислота встречается в эффективных количествах в плодах вишни, ягодах малины и земляники, хотя в количествах, сильно отличающихся у разных сортов, и наряду с хорошими ее источниками чаще всего встречаются бедные ею. Филлохинон накапливается в эффективных количествах у некоторых сортов черной смородины, винограда, рябин, облепих, шиповника. Зато большинство остальных культур (яблоки, груши, вишни, слива, малина и т. д.) содержит его меньше в 2-4 раза. Поэтому, если первая группа культур поставляет (при использовании 250 г плодов) 25- 30 % его суточной потребности, то остальные дают лишь 5-10 %, т. е. несущественное количество.
Витамин Е, важный для предупреждения склероза сосудов, дистрофии мышц и других заболеваний, в малых количествах может быть найден в различных плодах, однако в эффективных отмечен лишь в плодах облепихи и в некоторых орехоплодных. Так же редко встречается в эффективных количествах и витамин В2 (рибофлавин), нормализующий состояние нервной системы и другие процессы. Его источниками являются слива, алыча, гранаты, некоторые сорта вишни и абрикосов, хотя в небольшом количестве он широко распространен у фруктов.
Поэтому будем считать фрукты довольно частым источником двух универсальных витаминов С и Р и редким источником фолиевой кислоты, филлохинона, витаминов Е, K1 и провитамина А (каротина). Это и есть собственно «фруктовые» витамины.
Итак, если в вашем саду нет облепихи, шиповника, рябины, следовательно, здесь не производится витамина Е (за исключением орехоплодных). При отсутствии в саду культур с оранжевой мякотью плодов нет обеспечения каротином и т. д. Следует лишь помнить, что когда указывается, например, наличие витамина В9 или K1 у той или иной культуры, в эффективных количествах они есть лишь у некоторых сортов.

По книге профессора
Л. И. Вигорова
«Сад лечебных культур»

Пройдет совсем немного времени и созреет жимолость. Она необыкновенно хороша как в свежем виде, так и в переработанном. Особенно ценен сырой джем, приготовленный без термической обработки. Готовят его так. Спелые плоды жимолости очищают от плодоножек и растительных остатков. Их перетирают деревянным пестиком в эмалированной посуде. Растертую массу тщательно перемешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 и раскладывают в стеклянные банки, которые укупоривают стеклянными или полиэтиленовыми крышками. Хранить джем желательно в темном и прохладном помещении при температуре не выше плюс 10°. Через некоторое время возможно расслоение продукта.
Компот. Чистые плоды жимолости засыпают в стеклянную банку на одну треть ее объема и заливают кипящим сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1 л воды. После стерилизации банок с компотом в кипящей водяной бане их закручивают металлическими крышками и охлаждают в перевернутом состоянии. Компот хранят при комнатной температуре, перед употреблением его можно разбавить по вкусу.