Винная пена вечного праздника

Октябрь в Шампани - удивительная пора. Только что вся провинция — с ее 35 тысячами гектаров виноградников — бурлила, как растревоженный муравейник. Сборщики, съехавшиеся со всей страны и объединенные в «ватаги» по сорок человек, вручную собирали виноград в небольшие корзины. Гроздья золотистого «шардоне», темного «пино-нуар» и «пино-менье» уже прошли через давильные прессы, и теперь молодое вино зреет в огромных чанах из нержавеющей стали. По прошествии нескольких лет из этого винограда получится волшебный напиток, который прославил Шампань на весь мир.
Провинция словно опустела. Сборщики разъехались, на виноградниках ни души. Все страхи, связанные с урожаем 2000 года, — град, от которого пострадало 15 процентов плантаций, поздние весенние заморозки — уже позади. Аккуратные ряды лоз, освободившись от тяжести, кажется, вздохнули с облегчением.
Вдоль дороги, у самой кромки виноградника, алеют розовые кусты. Сегодня их сажают для красоты, а в старину роза служила защитницей винограда. Уколовшись о ее шипы, лошади боялись сходить с дороги и не топтали копытами нежную лозу. К тому же на розовых кустах на несколько недель раньше, чем на виноградных листьях, появлялась филлоксера, в прошлом смертельное для растений насекомое. Роза таким образом предупреждала виноградарей об опасности. В начале XX века люди наконец справились с филлоксерой, а розы остались, как и таблички с именами владельцев или названиями кооперативов и фирм, которым принадлежат виноградники.
Почти все жители Шампани так или иначе связаны с выращиванием винограда или производством шампанских вин. В регионе есть множество мелких хозяйств, владеющих лишь двумя гектарами виноградников и крошечным заводиком, а есть такие гиганты, как знаменитая фирма «Моэт и Шандон», чьи лозы занимают площадь в восемьсот гектаров. Эта компания производит ни много ни мало тридцать миллионов бутылок в год - или десятую часть всех шампанских вин.
В любой стране с богатыми винодельческими традициями посещение винного завода принято начинать не с современных цехов и лабораторий, не с офисов энологов-виноделов, а с винных погребов. Именно там вино созревает, стареет, приобретает вкус и аромат, именно там бутылки проводят порой не один десяток лет, прежде чем очутиться на прилавке магазина или на праздничном столе. Попадающий сюда впервые сразу ощущает, что здесь изготавливают то же самое вино, которое пили и сто, и триста лет назад. Меняются лишь оборудование, машины, объемы производства. А погреба и сам процесс старения вина остаются неизменными. Дух захватывает, когда с обычной улицы старинного городка Эперне спускаешься в погреба «Моэт и Шандон». Прорытые в меловой породе в начале восемнадцатого века, они хранят сегодня сто миллионов бутылок. Общая протяженность этого гигантского лабиринта составляет около двадцати восьми километров. Одни бутылки лежат строго горизонтально, другие - с наклоном на пюпитрах, горлышком вниз. В погребе царит полумрак, здесь сыро и прохладно: температура не превышает десяти-двенадцати градусов. Кажется, что свет исходит снизу или сбоку; бутылки, наполненные какой-то мутноватой жидкостью с осадком, покрыты пылью. В первое мгновение даже приходишь в замешательство: неужели этот напиток и есть то замечательное игристое, которое составляет гордость французских виноделов?
Когда одной из самых почетных  гостей фирмы «Моэт и Шандон» — британской королеве Елизавете II - предложили шампанское с осадком из бутылки урожая 1900 года, оно ей очень не понравилось. Действительно, осадок может испортить вкус шампанского, не говоря уже о его внешнем виде. Он представляет собой не что иное, как след перебродивших дрожжей и бактерий, находящихся на кожице винограда. Дрожжи в немалой степени определяют вкус будущего вина в процессе ферментации, но перебродившие, «мертвые», они становятся балластом, от которого шампанское лучше избавить.
В девятнадцатом веке вдова Клементина Клико-Понсарден, поистине легендарная личность в истории шампанского, изобрела оригинальный способ удаления осадка. Им пользуются до сих пор, поскольку ничего лучше и проще пока не придумали. Бутылки ставят на специальные пюпитры под небольшим уклоном горлышком вниз, каждый день резким движением немного поворачивая их и увеличивая угол наклона. Через руки того, кто выполняет эту работу, проходит до пятидесяти тысяч бутылок ежедневно. Бутылку нельзя сразу ставить вертикально, иначе легкий осадок не смешается с более тяжелым и останется в верхнем слое жидкости. Когда весь осадок скапливается у пробки и напиток становится совершенно прозрачным, бутылку переворачивают вверх дном и на семь минут помещают ее горлышко в «ледяную ванну» с температурой минус 28 градусов. Когда осадок замерзнет, бутылку снова переворачивают и открывают буквально на несколько мгновений. За счет давления газа, скопившегося за время брожения, ледышка вылетает.
Шампанское как будто пробудилось. Наступает последняя и очень ответственная операция — добавление так называемого «тиражного ликера». В зависимости от концентрации сахара в ликере получается разное шампанское: брют - самое сухое, содержащее не больше пятнадцати граммов сахара на литр; сухое (тридцать пять граммов сахара на литр) и полусухое (сорок пять граммов сахара на литр). Больше всего выпускают шампанского брют. Французы не любят сладкое шампанское, поэтому «Моэт и Шандон», например, не производит полусладкого и сладкого игристого вина.
После добавления ликера бутылки закупоривают, снабжают проволочной уздечкой и оставляют еще на три месяца в горизонтальном положении. Затем бутылки моют, контролируют прозрачность напитка и наклеивают этикетки. Шампанское готово.
В винных погребах «Моэт и Шандон» есть священное место - винотека, хранилище самых старых бутылок шампанского. Разных размеров, в основном двухлитровые, с осадком, они хранятся в небольших нишах за решеткой. Некоторые из них находятся здесь уже сто лет. Первое впечатление: вы попали в тюрьму к особо важным узникам. Некоторые бутылки, хранящиеся в винотеке, можно открыть только с разрешения президента компании. От осадка их освобождают не так, как сейчас, а по старинке — на весу, без заморозки. Пробка и осадок вылетают в бочку со специальным отверстием. В винотеке хранятся все необходимые для этого инструменты, а небольшой зал, где производится эта операция, похож на средневековую камеру пыток. Картину дополняет горящая свеча, позволяющая определить, полностью ли удален осадок.
Тридцать-сорок лет назад существовала целая мастерская, где бутылки освобождали от осадка именно таким способом. Сегодня осталось только несколько человек, способных проделывать подобную процедуру.
Винотека - одна из самых старых частей погреба - расположена под особняком, принадлежавшим когда-то семье Моэт. В 1743 году выходец из старинной винодельческой семьи Клод Моэт основал фирму, которую унаследовали его сын Клод-Луи-Николя, а затем и внук Жан-Реми, путешественник, первопроходец, участник Наполеоновских войн. Друг Наполеона Бонапарта, он привил полководцу вкус к этому изысканному напитку. Именно при Жан-Реми Моэте начинается расцвет фирмы. Он расширяет производство, открывает новые европейские рынки (правда, сегодня большая часть шампанского «Моэт и Шандон» экспортируется в Соединенные Штаты). Дочь Жан-Реми Мо-эта - Аделаида - вышла замуж за Пьер-Габриэля Шандона, который также происходил из винодельческой семьи, и в 1832 году фирма получает название «Моэт и Шандон». Робер-Жан де Вогуэ, управлявший предприятием до и после Второй мировой войны, обеспечил его процветание уже в двадцатом веке. При нем производство шампанского возросло с трех до пятнадцати миллионов бутылок в год. Он стал выпускать и одно из самых престижных шампанских - «Дом Периньон».
В наши дни вековые традиции фирмы «Моэт и Шандон» продолжает выходец из Эльзаса Жорж Бланк. В его семье несколько поколений занимались производством белого вина, владели виноградниками недалеко от Кольмара и были твердо уверены, что из одного сорта винограда можно получить только одно определенное вино. Но во время учебы в Агрономической школе в Монпелье, единственном высшем заведении Франции, где готовят виноделов, Жорж попал на стажировку в Шампань. Его поразило то, что можно создавать новое вино, используя вкус и аромат различных вин, полученных в разные годы из разного светлого и темного винограда, растущего на разных склонах.
Работу винодела можно сравнить с творчеством художника, создающего произведение искусства. Но рамки этого нового творения строго ограничены. «Нельзя сказать, что за последние двадцать пять лет вкус "Моэт" совершенно не изменился. Некоторая эволюция все-таки произошла», -утверждает Жорж Бланк. Меняются времена, а с ними стили и вкусы. Шампанское, которое поставляли ко дворам Людовика XIV, Николая II (его поставщиком была фирма «Редерер») или короля Саксонского, имело совсем другой вкус: оно было слаще. Сладкое шампанское легче хранить, поскольку сахар играет роль естественного консерванта. Скажем, столь любимое в дореволюционной России шампанское «Вдова Клико» в начале века содержало более ста граммов сахара на литр напитка.
Шампани есть место, к которому жители провинции испытывают особенно трепетное отношение. Это бывшее бенедиктинское аббатство Овилье, где в семнадцатом столетии монах Дом Пьер Периньон получил игристое вино, ныне известное во всем мире. Монахи поселились здесь еще в седьмом веке. Они выращивали виноград, делали вино и писали книги, используя для этого кожу животных (на некоторые манускрипты уходило до двухсот бараньих кож).
Дом Периньон, эконом аббатства с 1668 по 1715 годы, первым стал смешивать разные сорта винограда и изготавливать напиток с помощью усовершенствованных давильных прессов. Он получал белое вино из темного винограда, считая, что кислые светлые ягоды годятся только для хорошего уксуса. Монах пробовал виноград перед завтраком, натощак, и решал, какие сорта он будет использовать для вина. Процесс брожения длился до наступления холодов, затем дрожжи умирали и ферментация приостанавливалась. Периньону удавалось хорошо осветлять вино, отчего оно дольше хранилось. Разливали напиток в бутылки, закупоривая их деревянными пробками, по форме похожими на кочерыжки. Позднее заезжие испанцы познакомили монаха с корковой пробкой, не пропускающей в бутылку воздух, и Периньон, который считал, что «воздух — это чума для вина», немедленно взял корковую пробку на вооружение. С наступлением весны и повышением температуры начинался новый процесс брожения — в бутылках. Их уже тогда хранили горлышком вниз, чтобы в нем скапливался осадок, но удалять его еще не умели, поэтому для своего игристого вина монах придумал специальный непрозрачный фужер, в котором осадок не был заметен. Периньон не был знаком с законами химии и не имел представления о том, что происходит при взаимодействии дрожжей и сахара, откуда в напитке появляются спирт и газ. Поэтому он никогда не знал, получится у него на этот раз пенистое вино или нет.
Если бы Периньон жил в наши дни, то за все свои открытия он наверняка получил бы Нобелевскую премию. До него ни один винодел столько не экспериментировал, смешивая разные сорта ягод, не хранил вино в специальных бутылках, выдерживающих давление газа, не закупоривал их корковой пробкой.
Слава пенистого вина из Шампани быстро распространилась по всей Франции. Шампанское стали поставлять ко двору Людовика XIV. Трудно в существующих денежных единицах выразить стоимость шампанского в семнадцатом столетии, однако для сравнения приведем такие цифры: плотник, работавший в Париже, получал один ливр (старинная французская монета) в день, а бутылка вина «Дом Периньон» стоила тогда восемь ливров. Цена некоторых бутылок доходила до пятисот ливров.
о время французской революции 1789 года монахов прогнали, а аббатство продали камнеторговцу, разобравшему многие его здания на камни. Записи, которые Дом Периньон делал в процессе приготовления шампанского, бесследно пропали. Когда Пьер-Габриэль Шандон купил аббатство, он восстановил некоторые постройки, монастырский парк в форме лабиринта, винную лабораторию монаха и его келью.
Фирма «Моэт и Шандон» возродила не только аббатство, но и традиции знаменитого шампанского «Дом Периньон». Если сравнивать марки шампанского с марками автомобилей, то с некоторой натяжкой «Дом Периньон» можно сравнить с «Роллс-Ройсом». Это штучный товар. Еще при жизни монаха количество произведенных бутылок держалось в тайне. Так и сегодня на вопрос, сколько бутылок в год производит «Дом Периньон», вам ответят, что это секрет фирмы.
В отличие от шампанского « Моэт», «Дом Периньон» каждый год может иметь разный вкус, и составляют его из вин урожая лишь одного года. Это шампанское зреет в подвалах не менее шести-семи лет и обладает совершенно особым вкусом. Но если в аббатстве его изготавливали только из вина темного винограда, то сегодня в него добавляют и вино из светлых сортов. Правда, во времена Периньона «шардоне» в Шампани не рос.
Ришар Жоффруа, главный винодел, заведующий погребом «Дом Периньон», - по профессии врач. Семь поколений его семьи жили в Шампани. Для него аббатство Овилье - одновременно и дом, и святилище. Все дегустации он проводит здесь. «Душа монаха, витающая в этих стенах, приносит мне вдохновение», — говорит Жоффруа. Хотя он согласен с теми, кто считает, что прежде шампанское имело совсем другой вкус. Оно было более концентрированным, с высоким содержанием сахара и кислот. «Все вкусы были выражены сильнее». Мы беседуем с Ришаром в большом светлом зале монастыря, сидя за простым деревянным столом. Винодел угощает нас своим любимым шампанским «Дом Периньон» 1964 года. Мы говорим о том, что шампанское может ассоциироваться не только с праздником и новогодней елкой, но и быть повседневным напитком. В монастыре тихо, не слышно ни звука. И кажется, что прошлое зримо присутствует в настоящем, словно отражаясь в бокале с шампанским.

Asti, Sekt, Саvа и компания
Вина по шампанской технологии производят во многих странах мира. Правда, далеко не везде их решились назвать именем вина из Шампани - в обход решений Парижской конвенции по охране промышленной собственности, подписанной в 1883 году. Сейчас на мировом рынке игристых вин, помимо французского, господствуют испанское игристое Саvа, итальянское Asti и немецкое Sekt. Качественные игристые производят и в других, винодельческих странах. Достаточно сказать, что на одном из последних международных конкурсов высшую оценку в ходе «слепой» дегустации получило игристое из Калифорнии. Технологию производства «Советского шампанского» изобрел в 1936 году замечательный винодел А. М. Фролов-Багреев. В специальных аппаратах, акратофорах, создается повышенное давление, и повторное брожение вина происходит в 30 раз быстрее, чем по традиционной технологии в бутылках.

Марки, ставшие символом роскоши и вкуса
Первая фирма по производству шампанского - «Рюшар» - была основана в 1729 году. Следом в Шампани появились и другие крупные компании, производившие шампанское. Помимо «Моэт и Шандон» наиболее знамениты так называемые «вдовьи фирмы» - в первую очередь «Вдова Клико». Овдовев в 28 лет, в 1805 году, Клементина Клико получила в распоряжение дело покойного мужа и в течение нескольких, десятилетий руководила им настолько успешно, что многие историки называют ее первой деловой женщиной Нового времени. Впоследствии успех мадам Клико вдохновил овдовевшую мадам Потери на то, чтобы возглавить компанию «Помери».
Среди наиболее дорогих и престижных марок следует назвать также «Редерер» и, конечно, «Крюг». Что же касается относительно недорогих качественных вин, то их нужно искать во Франции у мелких производителей.