Соленый огурчик

В засаливании огурца «участвуют» два консерванта - молочная кислота и поваренная соль. А вкус зависит от качества огурцов, воды и пряностей.
На поверхности зеленцов всегда есть молочнокислые бактерии, они и образуют одноименную кислоту, сбраживая сахара клеточного сока огурца. Молочнокислым бактериям противопоказан кислород (анаэробное развитие), поэтому огурцы всегда нужно держать погруженными в рассол. Соль препятствует размножению вредных микроорганизмов и, кроме того, разрушает стенки клеток, их содержимое переходит в рассол, что ускоряет брожение.
Чтобы огурцы хорошо хранились, к концу засолки в рассоле должно образоваться не менее 0,7% молочной кислоты, для чего нужны зеленцы с минимальным содержанием сахара 1,8%. Именно в этом секрет засолочных сортов огурца (в них не менее 2% Сахаров) и отменного вкуса молодых огурчиков.
В процессе засаливания сахара из огурцов постепенно переходят в рассол, чем его меньше, тем больше концентрация в нем Сахаров - пищи для бактерий. Недаром опытная хозяйка старается уложить плоды плотнее, не забудет про гнет, а также засолит зеленцы в день сбора, чтобы они не потеряли сахар пока ждут своей очереди.
Замечено: быстро и равномерно просаливаются огурцы с плотной мякотью, мясистые, с небольшой (до четверти) семенной камерой, одного сорта и размера, слегка ребристые и бугорчатые. И, конечно, небольшие - до 120x40-50 мм. Из красивых темно-зеленых плодов получаются оливковые с зеленым оттенком соленые огурцы. А вот сорта с толстой грубой кожицей, переросшие (семена оформились), с пустотами внутри в засоле сморщиваются, не хрустят.
Некоторые считают, что черношипые огурцы засаливаются лучше белошипых. На самом деле качество засолки от этого не зависит. Просто черный шип - сигнал зрелости плода. Черношипые, перезрев, желтеют, поэтому отобрать молодые зеленые, непереросшие, легко. А у белошипых перезревшие зеленцы определить сложнее.
Другое заблуждение огородников: для засолки не годятся тепличные и парниковые огурцы, особенно партенокарпические гибриды. На самом деле важнее химический состав (содержание Сахаров), плотность кожицы и тканей плода, а не генетическая природа. На кафедре хранения и переработки Московской сельскохозяйственной академии им. К.А.Тимирязева при засолке традиционным способом с добавлением пряностей и заливкой 6%-ным раствором поваренной соли отличный вкус был у гибридов Гепард, Подмосковные вечера, Арина, Вирента, Амур, Емеля, Мазай, Анюта, Буян. Огурчики хрустели, имели привлекательный, аппетитный вид, приятные вкус и аромат.
Успех засолки во многом зависит от рецептуры: в умелых руках даже салатные огурцы (Зозуля, Апрельский) могут быть хороши.
Для мелких, средних и крупных плодов на 1 л воды берут 60, 70 и 80 г соли соответственно, если огурцы будут хранить при температуре 0-4°. Если собираетесь держать их при 10-12°, то соли нужно на 10 г больше.
Плотные хрустящие огурчики получаются на родниковой или колодезной воде. В слишком мягкой воде огурцы выходят хлипкие, а в очень жесткой - с привкусом металла.
Кроме привычных пряностей (укроп, хрен, чеснок) у каждой хозяйки есть и свои пристрастия. Поскольку теперь все реже солят огурцы в дубовых бочках, советуем не пренебрегать вишневыми, дубовыми, черносмородиновыми листьями. Сухих пряностей понадобится вдвое больше, чем свежих, а чтобы были душистыми -собирают их «на пике» содержания эфирных масел: укроп - с зелеными мягкими семенами, эстрагон, мелиссу лимонную - с бутонами.
Залитые рассолом огурцы ставят на брожение в теплое, 20-26°, место на 2-3 суток, а затем дображивают при 0-4° в леднике или в холодильнике 1,5-2 месяца. Можно и по-другому: подержать огурцы сутки в тепле для начала брожения, а затем дображивать при 10-12° в течение месяца. Чем ближе температура дображивания к 0°, тем лучше засол.
Кружочки хорошо просоленного огурца почти прозрачные, равномерно окрашены, без пятен. Но в теплом помещении даже такие огурцы портятся из-за гнилостных бактерий, постепенно «съедающих» молочную кислоту. Считается, что пастеризация ухудшает вкус соленых огурцов. Можно укупорить полные  банки герметично и хранить 5 месяцев при 0-2°, или 2-3 месяца - при 10-12°.

О.Крылов, селекционер С.Авилова, доцент кафедры хранения и переработки плодов и овощей МСХА

ПО РАЗМЕРАМ РАЗЛИЧАЮТ ОГУРЦЫ, ММ:
крупные - 121-140
средние - 111-120
мелкие - 91-110
корнишоны
трех размеров:
71-90
51-70

РАЙОНИРОВАНЫ В 1998-2001 ГОДАХ
ЗАСОЛОЧНЫЕ:
гибриды - Астерикс, Бизнес, Верные друзья;
сорт - Засолочный
УНИВЕРСАЛЬНЫЕ:
гибриды - Благодатный, Голубчик, Дачный, Дуэт,
Моравский, Семкросс, Соловей, Стрелец,
Фермер, Шремски, Эскадрон;
сорта - Серпантин, Хабар