Заготовь, сохрани
Знаменитый врач и астролог Мишель Нострадамус, живший в первой половине XVI в., кроме всего прочего интересовался и консервированием фруктов, проводил эксперименты и даже составил «Трактат о варенье». К сожалению, он зашифровал его в столь же малопонятных выражениях, что и свои знаменитые предсказания.
Тем не менее это свидетельствует о том, что уже в те отдаленные времена осознавали важную роль плодов и ягод в питании.
Никого не нужно убеждать в том, что свежие фрукты следует употреблять ежедневно. К сожалению, мы съедаем всего лишь 10-20% от того, что необходимо нашему организму. Причин этого не будем касаться, но отметим, что один из путей выхода из такой ситуации - консервирование, в том числе и замораживание плодов и ягод в домашних условиях. Это позволяет восполнять дефицит биологически активных веществ во внесезонье.
Чтобы в консервах сохранилось максимальное количество витаминов и других биологически активных веществ, следует придерживаться некоторых правил. Вот они.
• Плоды и ягоды консервируйте свежесобранными, а до использования сохраняйте их в холодном темном месте, потому что при повышенной температуре и на свету многие витамины разрушаются.
• Очищенные и измельченные плоды и ягоды не оставляйте надолго на воздухе, так как при контакте с кислородом воздуха разрушаются витамины С, Р.
• Чтобы очищенные плоды не потемнели, предварительно опустите их в подкисленную (3 г лимонной кислоты на 1 л) или подсоленную (5 г поваренной соли на 1 л) воду.
• Не вымачивайте плоды и ягоды. Иначе потеряете водорастворимые витамины и другие вещества.
• Изготавливая соки с мякотью и пюреобраз-ные консервы, плоды и ягоды бланшируйте (опустите на несколько минут в кипящую воду) или обработайте горячей водой, нагретой до 70-75°, чтобы разрушить окислительные ферменты и тем самым сохранить витамины.
Имейте в виду, что в процессе пастеризации консервов потери витамина С меньше при кратковременном прогревании высокой температурой, при длительном же воздействии пониженной температурой - больше.
Витамин С разрушается при контакте с металлами, поэтому все оборудование и приспособления для измельчения и обработки фруктов должны быть из нержавеющей стали или пластмасс, а металлические крышки - покрыты пищевым лаком.
Сохранность витамина С выше в джемах и мармеладах при высоких концентрациях сахара - это сокращает время варки.
При изготовлении варенья витамин С сохраняется лучше, если сразу заливать ягоды горячим сиропом, а процесс варки укорачивается.
Чтобы сохранить ароматические вещества в мармеладах и джемах, часть плодов добавьте непосредственно перед концом варки.
Если консервы хранятся в прозрачных банках на свету, то некоторые витамины (В2, Вб, Е) разрушаются.
Замороженные россыпью плоды и ягоды опускайте сразу в кипящую воду без оттаивания.
При разных способах консервирования неодинаково сохраняются целебные вещества. Например, в столь распространенных «толченках», «дробленках», то есть в ягодах, измельченных и смешанных с большим количеством сахара, уже в процессе дробления и смешивания с сахаром количество витаминов С и Р снижается наполовину и более.
Существует и такая закономерность: чем выше степень переработки, измельчения и очистки плодов и ягод, тем меньше целебных веществ остается в консервах. Например, в соках остается минимальное количество витаминов и других биологически активных веществ, которые содержатся преимущественно в кожице и плодовой мякоти. Довольно много биологически активных веществ сохраняется в компотах, особенно если плоды или ягоды сразу заливают горячей заливкой. В этом случае разрушаются ферменты, вызывающие разложение витаминов. Например, по сравнеию со свежими ягодами черной смородины в соках натуральных, соках с мякотью, в ягодах, дробленных и протертых с сахаром, содержание витаминов С и Р уменьшается на 50-70%.
Лучше всего сохраняются эти витамины в ягодах, замороженных россыпью, или в сахарном сиропе и в компотах. При консервировании и замораживании значительны потери и других биологически важных веществ. Например, потери пектинов при любых видах переработки составляют 30-55% .
По степени сохранности исходного количества биологически активных веществ продукты переработки можно распределить в следующий убывающий ряд: ягоды, замороженные россыпью > ягоды, замороженные в сахарном сиропе (холодные компоты) > компоты > пюре, замороженное с сахаром > ягоды, дробленные с сахаром > ягоды, протертые с сахаром > сок с мякотью > сок натуральный > сок натуральный осветленный > варенье.
Для приготовления фруктовых консервов следует брать только здоровые плоды и ягоды наилучшего качества и полностью зрелые, когда они содержат максимальное количество биологически активных веществ. Даже за четыре тысячи лет до нашей эры Талмуд запрещал иудеям употреблять загнившие плоды.
А теперь достоверно известно, что микроорганизмы, вызывающие всевозможные болезни плодов и ягод, выделяют особые вещества токсины, опасные и для человека. Поэтому загнившие, сильно пораженные паршой и другими болезнями плоды и ягоды лучше не использовать ни в пищу, ни для консервирования.
А теперь предлагаю вашему вниманию несколько рецептов заготовок, в которых хорошо сохраняются целебные свойства фруктов.
Коктейли фруктовые. Готовятся подобно компотам. Плодами одного или нескольких видов растений заполняют банки по плечики.
Для заливки используют натуральные фруктовые соки: яблочный, черносмородиновый и др., при изготовлении которых не требуется сахар. Молено приготовить коктейли с лечебными свойствами, используя не только распространенные плоды и ягоды, но и плоды боярышника, шиповника, рябины черноплодной, ирги и других витаминных растений.
Пюре-ассорти. В качестве основного компонента яблоки и в качестве добавочного - плоды с высоким содержанием витаминов. Например, яблочно-рябиновое. Созревшие грозди рябины собирают после первых морозов или предварительно промораживают в морозильнике, чтобы уменьшить горечь.
Плоды бланшируют, протирают через сито и смешивают по вкусу (например, 1:1), добавляют при желании сахар, разливают в банки и консервируют одним из обычных способов. Такое пюре богато витаминами Р, С, К, а также каротином, который в организме человека превращается в витамин А, пектином, минеральными веществами.
Подобным образом можно приготовить и
другие виды пюре, например яблочно-облепиховое, яблочно-арониевое, яблочно-калиновое и т.п.
Крыжовник замороженный. Для замораживания берут хорошо вызревшие ягоды средней величины. Чаще всего используют сорта с окрашенными ягодами.
У ягод обрезают плодоножки и сухие чашелистики, моют и обсушивают. Подготовленные ягоды ссыпают в тару для замораживания, осторожно встряхивают и ставят в морозильную камеру на 1-2 дня. Замороженные ягоды укупоривают и кладут в морозильную камеру.
Ягоды можно замораживать на поддоне, насыпая слоем 2-3 см. Замороженные ягоды ссыпают в полиэтиленовые мешочки и завязывают.
Крыжовник можно заморозить и с сахаром. Подготовленные ягоды (см. выше) смешивают с сахаром в соотношении 3:1. Ягоды сразу же укладывают в тару и замораживают.
Есть еще способ замораживания в сиропе: подготовленные ягоды насыпают в формочки, заливают 50%-ным сахарным сиропом и замораживают. После этого заготовку надо будет слегка оттаять, брикеты вынуть, упаковать и поместить в морозильную камеру.
Слива, замороженная россыпью. Лучшей для замораживания считается слива венгерка поздних сроков созревания.
Хорошо созревшую сливу укладывают на поднос и замораживают.
Замороженную сливу пересыпают в полиэтиленовые мешочки и сразу кладут в морозильную камеру на длительное хранение.
Компот из барбариса с грушами. 1 кг барбариса, 1 кг груш, 1 л воды, 650 г сахара.
Сладкие груши с твердой мякотью разрезают на 4-8 частей, удаляют семенные гнезда. Укладывают слоями в банки груши и барбарис. Заливают горячим сиропом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки - 15-18 мин, литровые - 22-25 мин.
Компот из винограда. Состав заливки: на 1 л воды - 250 г сахара.
Тщательно промытые грозди или обрезанные ножницами ягоды раскладывают по банкам и заливают кипящим сиропом по края. Через 5-6 мин сироп сливают, вновь доводят до кипения и вторично заливают виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до полного остывания.
При изготовлении консервов учтите, что их вначале «едят» глазами - пусть они будут красивыми. Конечно, они должны быть и вкусными и, естественно, полезными. Только при сочетании этих свойств они становятся целебными.
Р.Э.Лойко, доктор сельскохозяйственных наук