Тушенка

Первое правило приготовления вкусной доброкачественной тушенки - использование свежего мяса.
Дачники чаще всего консервируют мясо птицы и кроликов. Его предварительно моют, разделывают на куски примерно по сто граммов, стараясь меньше дробить кости. Баранину, свинину и говядину без костей нарезают на куски и плотно укладывают в простерилизованные стеклянные пол-литровые и литровые банки до плечиков. На дно предварительно кладут один лавровый листок и 4-5 горошин черного перца. Перед укладкой каждый кусок мяса обсыпают солью из расчета одну чайную ложку верхом на литровую банку. Наполненные банки прикрывают стерилизованными металлическими крышками, ставят в посуду с водой на подставки. Вода должна доходить до плечиков и при кипении не попадать в банки, уровень ее постоянно поддерживают, доливая горячую. Кипятят на умеренном огне 4-5 ч.
После остывания банки извлекают из воды и закатывают крышками до полной герметичности, затем переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Законсервированное мясо хранят в прохладном месте.
Однако безопаснее консервировать тушенку с использованием двух пластин-зажимов из листовой стали. В этом случае банки с сырым мясом герметически закатывают и зажимают между пластинами, предварительно положив на дно и на крышки банок резину. Если какая-то банка зажата не плотно, под нее дополнительно подкладывают резину. Но все же лучше предварительно подобрать посуду одной высоты. Зажимать стеклянные емкости надо без лишнего усердия, чтобы не раздавить их.
Банки в пластинах помещают в кастрюлю или бак с водой. Уровень ее должен быть на несколько сантиметров выше зажимов. Кипятят на умеренном огне 3-4 ч. (В этом случае создаются условия, при которых споры ботулизма, если они оказались на мясе, должны погибнуть. )
Банку извлекают из зажимов после остывания.
Прекрасного качества тушенку из свинины можно приготовить и другим способом. Свиной жир укладывают на дно кастрюли и расплавляют на слабом огне так, чтобы дно было покрыто тонкой пленкой жира. Затем в кастрюлю добавляют кусочки мяса с жиром и без него граммов по сто, соль, черный перец горошком, лавровый лист (по вкусу) и продолжают нагревать на слабом огне, помешивая. Воду не добавляют. Мясо выделяет сок, и растопившийся жир покрывает свинину. Сваренное мясо немедленно закладывают в простерилизованные банки, закатывают металлическими крышками и дают остыть, перед тем как вынести на холод. (Рекомендуем дополнительно прокипятить (20-30 мин) закатанные банки, зажав между стальными пластинами. )

Г. Конюхов, кандидат биологических наук
Всероссийский научно-исследовательский ветеринарный институт
г. Казань