Савойская капуста
Савойская капуста (Brasska sabauda Lizg) у нас еще пока редкость, а вот в Западной Европе благодаря своим высоким питательным свойствам давно пользуется большим спросом. И есть за что: она богата легкоусвояемыми белками, витаминами (каротин, В, С, РР), горчичным маслом, фитонцидами и другими биологически активными веществами, минеральными солями натрия, калия, магния, кальция и фосфора, а поэтому считается диетическим продуктом и особенно необходима детям и людям пожилого возраста.
НА ПЕРВЫЙ взгляд савойская капуста похожа на белокочанную, только листья у нее морщинистые. Из-за этих нежных, пузырчатых, гофрированных листьев кочан неплотный. Он может быть округлым, овальным, конусовидным или плоским, а по окраске - бледно-зеленым, беловато-кремовым и желтоватым.
Савойская - самая холодостойкая и морозоустойчивая из всех капуст. Позднеспелые сорта выдерживают заморозки до 8°, но по урожайности она несколько уступает белокочанной. И засуху она легко переносит, хотя большая «водохлебка».
Хорошо растет на плодородных почвах, причем средне- и позднеспелые сорта ее требовательнее к питанию, чел раннеспелые. Атак как азота, фосфора и калия савойская потребляет больше белокочанной, то отзывчива на органику и высокие дозы калийных (на почвах торфянистой поймы) и фосфорных (на тяжелых суглинках) удобрений.
Дает неплохие урожаи в Нечерноземье: раннеспелые сорта - до 4 кг, позднеспелые - до 6 кг с 1 кв.м. Если посадить разные по срокам созревания сорта и гибриды, то свежие вилки можно срезать с середины июля до конца октября.
В России наиболее распространены сорта и гибриды, включенные в Госреестр.
Отечественные: Вертю 1340 - среднепоздний сорт, готов к уборке через 110 дней после высадки рассады (обычный возраст рассады 40-45 дней). Хорош для осеннего и зимнего потребления. Лежкость средняя. Кочаны плоские, рыхлые, массой до 2 кг.
Юбилейная 2170 - раннеспелый сорт, убирают на 65-й день после высадки рассады, с мелкопузырчатым серовато-зеленым листом, среднеплотным мелким кочаном. Склонен к растрескиванию, а на северо-западе - к цветушности.
Зарубежные: Золотая ранняя - раннеспелый сорт. Листья сильно гофрированные, темно-зеленые, кочан среднего размера, круглый, средней плотности, массой до 1 кг, устойчив к растрескиванию.
Ft Сфера - среднеспелый гибрид, созревает через 80 дней после высадки рассады, лист темно-зеленый, гофрирован и пузырчат в меру, кочан округлый, весом до 2,5 кг. Средняя урожайность до 10 кг с 1 кв.м, устойчив к растрескиванию.
F, Крома - среднеспелый гибрид. Лист зеленый, волнистый. Кочан плотный, округлый, массой до 2 кг, с маленькой кочерыгой. Вкус отличный, пригоден к длительному хранению.
Ft Мелисса - среднеспелый гибрид. Лист сильнопузырчатый, средне гофрированный, темно-зеленый. Кочан округло-плоский, вкусный, массой до 3 кг. Отличается стабильной урожайностью, устойчив к фузариозному увяданию и растрескиванию.
АГРОТЕХНИКА савойской капусты почти такая же, как и у белокочанной, но размещать ее лучше в местах с пониженным рельефом (пойме) на суглинистых и торфяных почвах после бобовых, картофеля, огурцов, лука, многолетних трав, свеклы и в последнюю очередь томатов. Поскольку савойская капуста часто поражается килой, необходимо соблюдать севооборот и возвращать ее на место, где возделывались капустные культуры, не ранее чем через пять лет.
Почву, как обычно, готовят с осени. После уборки предшествующей культуры неглубоко рыхлят почву, чтобы спровоцировать рост сорняков. Когда они взойдут, примерно через две недели участок перекапывают на штык лопаты и одновременно заделывают навоз или компост (3-5 кг на 1 кв.м). Весной важно не допустить потери влаги, и как только почва подсохнет, ее слегка рыхлят.
Савойскую капусту выращивают через рассаду. Скороспелые сорта сеют в первой половине марта, чтобы срезать их в начале лета, а для еды и хранения в осенне-зимнее время сеют рассаду примерно 10 апреля. Молодые растения поливают умеренно, после чего обязательно проветривают, а в солнечную погоду - притеняют. Температура и влажность воздуха должны быть невысокими, иначе рассада изнежится.
Рассаду ранних сортов и гибридов высаживают в открытый грунт в конце апреля - начале мая, а средне- и позднеспелых - во второй декаде мая.
В зависимости от особенностей участка можно размещать капусту на ровной поверхности, грядах или гребнях. Примерно за неделю до высадки на постоянное место прекращают поливать рассаду. В день посадки отбраковывают слабые и поврежденные растения, здоровые (хорошая рассада в возрасте 45 дней должна иметь 4-5 настоящих листьев) обильно поливают, подкапывают совочком так, чтобы сохранить корневую систему, и осторожно выбирают. Скороспелые сорта высаживают по схеме 60x40 или 70x35 см; средние и поздние - 70x60 или 70x50 см (2,5-4 шт. на 1 кв.м).
Если рассаду высадили очень рано, ее укрывают пленкой, нетканым материалом или защитными колпаками, чтобы уберечь от низких температур. Через неделю просматривают посадки.
За период вегетации капусту рыхлят не менее 6-8 раз: первый раз - на глубину 5-8 см, сразу после посадки. Легкие почвы обрабатывают мелко, тяжелые - глубже. Глубину последующих рыхлений увеличивают, но возле самого растения, чтобы не повредить корни, рыхлят мелко. Через три недели капусту окучивают; повторяют этот прием перед смыканием рядков. Несколько раз за лето поливают - в зависимости от погоды.
Хорошо растет савойская капуста, только если в достатке обеспечена питанием. Поэтому уже через полторы недели после высадки нужна подкормка: разводят в 10 л воды по 25 г сернокислого аммония и суперфосфата и 30 г сернокислого калия. По литру раствора заливают в канавку вокруг каждого растения, затем канавки присыпают землей. Вторую подкормку настоем коровяка (1:5) и суперфосфата (25 г на 10 л) проводят спустя две-три недели после первой.
Убирают ранние сорта, когда кочаны наберут вес 400-600 г и приобретут свойственную сорту окраску. Если запоздать, вилки растрескаются. Капуста ранних сортов для длительного хранения не пригодна.
Позднеспелые сорта и гибриды срезают, когда кочаны будут весом по 2-3 кг. Но торопиться не стоит, так как пониженные осенние температуры только улучшат вкус. Чтобы защитить вилок от повреждения и загрязнений, при срезке обязательно оставляют два-три верхних зеленых листа и укладывают в подвале на стеллажи обязательно в один слой. При температуре 1-3° вилки могут храниться около трех месяцев.
Позднеспелую капусту можно оставить зимовать под слоем снега. В январе-феврале надо разгрести снег, срубить кочан и перед использованием опустить его на несколько минут в холодную воду.
ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ свои семена, отбирают здоровые, типичные для сорта маточные растения. До наступления устойчивых заморозков их выкапывают вместе с корнем, удаляют нижние листья, оставив 3-4 листа, прилегающих к кочану, и размещают в погребе так, чтобы корни располагались в специально прорытых канавках. Затем корни плотно присыпают сухой землей. Лежкость маточников низкая, поэтому капусту укладывают невысокими штабелями или в один ряд. Зимой растения время от времени осматривают и удаляют подгнившие листья.
За неделю до высадки у маточников кочаны срезают на конус. В грунт кочерыги высаживают в конце апреля - начале мая по схеме 70x50 см, обязательно изолируя семенные растения, чтобы не переопылились. Уход за семенниками такой же, как и у белокочанной капусты. Убирают их в середине августа. Созревшие семенные растения срезают, подсушивают и дозаривают под навесом, а затем обмолачивают. Семена досушивают при температуре 40-45° и очищают. Хорошо вызревшие и выполненные семена (масса 1000 семян 2-5 г) сохраняют всхожесть пять лет.
ИЗ САВОЙСКОЙ капусты можно приготовить самые разные блюда, но для квашения она не пригодна. Ее жарят, тушат, сушат, готовят супы и щи, начинку для пирогов, а так как в ней меньше, чем в белокочанной, клетчатки, то вкус блюд получается приятный и нежный.
Запеканка из савойской капусты. На 700 г савойской капусты - по 4 ст. ложки молока и сметаны, 60 г сливочного масла, 2,5 ст. ложки манной крупы, яйцо, 4 ч. ложки молотых сухарей, 20 г сыра.
Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, залить молоком, добавить масло и тушить до полуготовности. При непрерывном помешивании засыпать манную крупу и варить 5-10 минут, заправить яйцом и посолить. Готовую капусту выложить на смазанный жиром противень, разровнять, покрыть сметаной, посыпать тертым сыром и сухарями, запечь в духовом шкафу. При подаче запеканку разрезать на порции, полить сметаной.
Шницель из савойской капусты. На 1 кг савойской капусты - 4 яйца, 2,5 ст. ложки муки, 4 ст. ложки молотых сухарей, 60 г сливочного масла, полстакана сметаны, соль.
Капусту очистить, вырезать кочерыжку, отварить кочан в подсоленной воде до готовности, затем переложить на сито, дать стечь воде. Разобрать капусту на отдельные листья, толстые жилки листьев слегка отбить или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на сливочном масле. Отдельно подать сметану или сметанный соус.
Салат из савойской капусты с грецкими орехами и чесноком. На 400 г савойской капусты - 30 г лимонного сока, 70 г очищенных грецких орехов, 30 г чеснока, 80 г растительного масла, соль, молотый перец.
Капусту промыть, обсушить, нарезать соломкой, слегка припустить в собственном соку (10-12 минут), охладить и залить ореховым соусом.
Для соуса: ядра орехов залить кипящей водой, затем воду слить, удалить с орехов пленку и просушить их. Орехи растереть вместе с чесноком, добавив сок лимона, соль, перец, и постепенно влить теплое растительное масло. Полученную массу взбить. Готовый соус охладить.
Капуста савойская маринованная. Приготовить заливку: на 1 л воды - 0,3 л 9% -ного уксуса, 60 г сахара, 40-70 г соли.
На литровую банку - 5-8 горошин черного перца.
Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать. Если капуста горчит, запарить ее. Подготовленную капусту плотно уложить в посуду и залить холодным маринадом. Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место. Через неделю капусту можно есть.
Сушка савойской капусты. Капусту шинкуют на сантиметровые полоски, бланшируют 1,5 мин, дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем.
Сушат при температуре 60°, время от времени перемешивая. Высушенная капуста темно-зеленого цвета с желтым оттенком посередине.
Полезные советы. Отваривать капусту в алюминиевой кастрюле нельзя: она может изменить цвет.
Сырую капусту не жарят: она становится сухой и невкусной. Сначала ее следует отварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Чтобы капуста не была слишком мягкой, ее тушат с небольшим количеством уксуса.
Нашинкованную для щей капусту перед закладкой в бульон следует на несколько минут залить холодной водой.
Нарезать капусту лучше непосредственно перед приготовлением блюд.
Если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть ее чистой тканью, смоченной в уксусе, сильный запах капусты исчезнет.
Н.Цыганок, агроном